Тайните на българската средновековна кухня - интервю с културолога Петя Крушева

Петя Крушева е магистър културолог. Завършила е в Софийския университет „Св.Климент Охридски”с научен профил Българска Средновековна култура и френска филология. Специализира културен мениджмънт във Франция и международно икономическо право в Германия. Темите, които изследва от много години, са за Средновековната кухня, с акцент върху българската и византийската. Изследва точно тях, защото са по-непознати за нас и са свързани с нашата култура; Жената, властта, сексът - все любопитни теми; Накити и бижута; Магически и лечителски практики на Балканите. Интересът й към последната тема идва от средновековната кухня. Градинските подправки и горските билки се използват както в кухнята, така и за лечебни цели, а някои от тях се използват и в магическите практики.

• От къде черпите информация за средновековната кухня?

Съществуват няколко западно-европейски кулинарни сборника от XIVв., византийски кулинарен сборник, византийски медицински трактат IX-XIVв., трудовете на немската абатеса Хилдегард фон Бинген и др. На някои от тях притежавам фототипните копия. Хората на Запад са записвали. Но няма информация за Българската Средновековна кухня. Най-ранният български кулинарен сборник е издаден от Петко Славейков през XIXвек. Съмнявам се, че въобще нашата аристокрация е имала нужда от подобен сборник, за да бъде той създаден. Но дай Боже, да не съм права и един ден да се намери такъв! Специално за нашата кухня черпя информация от жития, преписки от богословските книги, дипломатическа кореспонденция, пътеписи, сведения на латински рицари и чужденци, които са преминали през нашите земи; стенописи, миниатюри, археологически разкопки, изследвания. Това, че съм заклет преводач на немски и френски език, ми помага да ползвам чужди източници в оригинал. Ползвам руски, сръбски и старобългарски.

• Позволявате ли си да експериментирате?

В западната медиавистика експерименталната история вече е официално признат научен метод за проучвания. В изследването на Средновековната кухня този метод също се използва. От наличната информация - пряка и косвена, чрез опита се възстановяват липсващите части, т.е. липсващата информация. Когато стигнеш до описания резултат, това е знак, че си бил на прав път. Това е хипотеза, но все пак е доста надеждна и ако се направи както трябва, тогава тя е валидна в 80-90%. Основно правило е да се използват познатите за епохата материали и технологии.

• Демонстрациите Ви и заниманието Ви със Средновековната кухня хоби ли е или основен занаят?

Не ми е основен занаят. Това няма и как да е "занаят". Аз не съм готвач. Аз съм любител кулинар. А същността на професията ми е да изследвам научната част - извори, проблеми. Правенето на рецептите е необходимо заради проучванията ми. Рецептите са точно тази част от експерименталната история, която доказва до колко правилно са проучени източниците. Понякога тази информация достига до нас и в по-късни преводи и добавки- това е, което може да доведе до погрешни изводи. За мен проучването на Средновековната кухня не означава да намеря само рецепта и да я приготвя. За мен има много по-дълбок смисъл. Когато правя демонстрация, разказвам за самите продукти, откроявам самите видове кухни. Представям не само ястията, поднесени в подходящи съдове, а и проблемите, свързани с храненето, характерно за епохата, отношението на Средновековния човек към храната, неговите вярвания и суеверия, т.е. представям неговия свят и култура.

• Кои са основните разлики на Средновековната кухня със сегашната?

На първо място в средновековната кухня няма ГМО, консерванти, подобрители, оцветители и всичко в този химичен ред. Едно от най-важните условия в приготвянето на ястията е да се използват максимално екологично чисти продукти. Ястията се приготвят по известните за времето технологии с много ръчен труд. Човек веднага усеща различния вкус. През Средновековието всеки един жест на поднасяне и оформяне на самата трапеза е знак и символ за социалния ред, но и за почитта към даден човек: кой до кого ще седне, реда и вида на ястията и пр. Нищо не е случайно и безразборно, не е само въпрос на индивидуален вкус както сега, а на протокол, норми, символика, ритуал. Това е вторият отличителен белег на средновековната кухня. Това, какво ще има на масата, не е въпрос само на икономически възможности, а и на сезонните дадености, разбира се, и на религиозните норми. За зимата основният продукт е свинското и мазното, за пролетта - лапад, други треви и т.н. Този фактор днес, за съжаление, не е валиден. Ние ядем всичко, когато си пожелаем, дори ставаме все по-малко зависими от сезоните. Четвъртият, много важен отличителен белег, са културно-търговските и географските фактори. На масата има това, което дава природата около теб. Липсвали са храните, внесени от Америка, като картофи, чушки, домати и т.н. Разнообразието в селската кухня е било по-ограничено. Докато аристократите са могли да похапват дивеч и вкусят доста по-скъпи храни и подправки, идващи от Изтока. Технологиите за консервиране/охлаждане също са ограничавали разпространението на някои продукти, напр. риба. За това има дори специален Византийски закон.

• Едно време хората държали ли са на външния вид на чинията, както е сега в "гурме" кухнята?

Да, най-вече в аристократичната кухня. В моите демонстрации се опитвам да разгранича народната и селската Средновековна кухня от аристократичната и манастирската. До колкото ми позволяват силите - и от имперската кухня. Самата аристократична кухня е много широко понятие, има си своите вътрешни разслоения. Фазан, например, е било модерно да се поднася с неговото естествено оперение. За това има цял готварски френски наръчник. У нас също има някои поверия, съхранени до много късно - хлябът винаги се е увивал в червено-бяла или синьо-бяла кърпа. И това не е случайно, защото хлябът е свещен, той е тялото Христово, а виното - кръвта Му. С жито, хляб и вино е започвал всеки ритуал, дори езическите.

• Кажете ни по един основен продукт за всяка кухня?

Типични за селската кухня са овесеният и ръженият хляб, които са били много едро смляни, дори с цели класове. Много пътешественици споделят, че тук са яли много вкусен черен хляб, премесен с пепел, тъй като е бил печен директно в пещта, огъня. Българинът е обичал много лук и чесън, което е така и до днес. Моркови, репи, листни зеленчуци, зеле са също често срещани. Кухнята на обикновения човек се оказва и по-устойчивата във времето. Аристократичната кухня много се доближава по вид и вкус до византийската кухня. Болярите като цяло са се опитвали да наподобят живота на византийската аристокрация. Гърците са задавали културния еталон тогава- както в култура, мода, в архитектура, така и в кухнята. След османското нашествие ние възприемаме вкусовете и порядките на новия господар и старите порядки биват позабравени. Кухнята ни става по-османска, по-източна, по-близка до азиатската. Едно от основните ястия в нашата кухня и до днес е баницата. Редица автори споменават, че българите ядат много ястия завити или в тесто, или в различни кори. Плънката може да бъде, освен по класическия начин - със сирене, със зеле, с лук, праз, риба дори, с пиле, ориз, булгур, спанак, ябълки, плодове, с какво ли не. Друго основно нещо, което е характерно за нас, е курбанът. Защо днес го назоваваме с турската му дума е друг въпрос. През Средновековието е известен като „разсол” (варено месо в солен бульон). Това по принцип е обредно ястие, давано за здраве и има езически корени. Преди битка се е давал на войниците с кана вино за сила и победа .

• Имало ли е по-нетипични храни, които днес не познаваме?

Да, има безвъзвратно изгубени продукти като "кресон аленоа", който е бил чест гост на монашеската трапеза по време на пости. Райското зърно - това е вид подправка, подобна на кардамона. Има и други. Интересно е отношението към храната. Средновековният човек се плаши от чуждите и непознати продукти, натоварва ги с особена магическа сила и въздействие. Такова е отношението към редица подправки от Изтока, които са били и доста скъпи. Едно от нещата, които представям на моите демонстрации са имперски сладки за добро настроение. Правят се от сушени плодове, мед, кардамон и др. различни подправки. В тяхното описание е подчертано, че повишават еротичното настроение. Това, разбира се, е на психическа основа, те нямат такъв ефект. Иначе, народната ни фантазия е натоварвала доста обикновени плодове като ябълки и череши също с еротична сила.

 • А в тази връзка, имало ли е опиати по това време и приемали ли са се?

Да, приемали са се опиати. Било като сушени стрити семена в добавка към виното, или сок от тях, или като дим. Мандрагората е едно от най-митичните растения, известна още като "мъжки или женски корен", който повишава половата възбуда. Давала се е на хора с репродуктивни проблеми, но това й е приложението по-скоро в магическите практики. Всъщност това е мощен халюциноген. Използвала се е и с лечебна цел за приготвяне на упойки или сънотворно лекарство. Някои византийски императори са добавяли сок от нея във виното си за по-екзалтиращ ефект. В България също е позната от няколко ръкописа. Друг вид опиати по това време са конопеното и маковото семе, които са се стривали и вдишвали. При археологически разкопки са намерени съдове с утайки от тях. Към края на XIV-XV век са намерени и лули. Има предположения, че са се пушили различни семена, тютюнът все още не е бил известен тук. Западни хронисти споменават, че през XV век османските войници са били настървявани преди битка чрез опиати (опиум и хашиш). Затова са били толкова яростни в боя.

•Казахте ни, че не сте единствена в тази област. С какво сте различна и привличате публика?

Акцентирам на научната страна и я представям по разбираем начин. Обичам да представям рецепти с някаква история, приготвени по конкретен повод или за конкретна историческа личност, представям самите източници. Самата аз също съм в облечена в духа на епохата. Облеклото, шапката и накитите са реконструкция на облеклото на ктиторката и дъщеря й от църквата в Долна Каменица, направени са изцяло от естествени материали, ръчна изработка. Църквата е построена в началото на XIVв., по време на цар Михаил Шишман. Има и типична Средновековна музика - така усещането и възприемането на епохата е по-цялостно.

•Защо болярско облекло?

Защото то е по-представително, впечатляващо и по-непознато. Случвало ми се е да ми казват, че съм "принцеса" като общо нарицателно понятие от някаква приказка. Самата дума "болярка" се оказва, че е по-позната като марка бира, а не като "българска аристократка". Ние не познаваме високата култура на нашето Средновековие, а това е времето, когато се формира нашата народност. Жалко е, че тази култура не се изучава в училищата. Аз искам да създам интерес към това. Другият ми мотив е, че едно от публичните достъпни занимания на болярките е благотворителността. Колкото по-широка е нейната благотворителна дейност, толкова по-почитана е била тя. Болярките са раздавали предимно пари и храна, подпомагали са строежа на църкви и параклиси. И трето, облеклото и накитите са част от експерименталните ми проучвания по другите теми, за които споменах в началото.

•Кой въпрос Ви бива задаван най-често на демонстрация?

"Какво са яли през Средновековието и как се е приготвяла храната?" На този въпрос аз имам готов отговор: "жарено, печено, пърлено". Това не е израз измислен от мен, а мнение на Теофилакт Охридски от XII век. "Чевермето" също е едно от най-древните ястия. Друг често задаван въпрос е "Кое е най-старото ястие за нашата кухня?" - то е свинско с кисело зеле (любимо на траките, споменато от Аристофан).

•Кое е вашето любимо ястие?

Най-обичам еротичните сладки, за които Ви разказах и едно билково масло, което ще представя на демонстрацията в Копривщица, също така и сирене с медовина и билки. Всичко, което съм приготвила до сега от средновековните рецепти, е било много вкусно.

•Какви напитки съпътстват ястията през Средновековието?

Основно вино. Нашият народ се отличава с това, че не пие виното разредено. Римляните и гърците казвали, че само простолюдието е пиело неразредено вино, аристократите и дамите трябвало да го разреждат с вода. При латинците виното също не се е разреждало. Това било признак на слабохарактерност. Но те добавяли доста източни подправки. Съхранявали сме виното в делви, които са се заравяли в земята, имащи ефекта на хладилник. Гърците добавяли "мастикс", който действал като стабилизатор. На това се дължи и по-гъстият му състав, който имал нужда от разреждане. Пили сме и медовина. Тя е позната в цяла Европа още от римляните и траките. На Запад са консумирали бира или по-точно - "ейл" (без хмел), тук е била позната оловината, приготвяна от ферментирал ечемик.

•Кое е най-ценното, което можем да използваме от Средновековната кухня?

Да се научим да правим нещата сами. Да ограничим използването на готови продукти и приемането на готови храни. Това не е толкова сложно - въпрос на желание е. Трябва да се съобразяваме с типичните за сезона дадености. Природата сама ни казва кога и от какво най-много се нуждае нашият организъм. Простичкото приготвяне на ястия не означава, че няма да са вкусни. Много от нетрадиционните съчетания на продукти и подправки ни дават свежо разнообразие в ежедневното меню, в което днес акцент са продуктите от Новия свят. Много хора свързват Средновековието с глад, мизерия и катаклизми. Да, съществуват - това е лошата част на Средновековието, но защо да забравяме хубавата му?! Аз имах чудесни преподаватели. Всеки трябва да намери своя интерес и да се вкопчи в него, да бъде мотивиран и да получи каквото иска. Аз сама се насочих към специалността ми, но основата, която ми е дадена, ми помага и подсказва накъде да продължа. За да мога да изследвам и да работя, трябва да знам къде и как да търся, а точно преподавателите те учат на това.

ИНТЕРВЮ НА ВАЛЯ АЛЕКСИЕВА

ФОТОГРАФИЯ: ВЕНЕТА МЕРДЖАНОВА