Тайните на българската средновековна кухня - интервю с културолога Петя Крушева

Тайните на българската средновековна кухня - интервю с културолога Петя Крушева

2 юли 2017

Петя Крушева е магистър културолог. Завършила е в Софийския университет „Св.Климент Охридски”с научен профил Българска Средновековна култура и френска филология. Специализира културен мениджмънт във Франция и международно икономическо право в Германия. Темите, които изследва от много години, са за Средновековната кухня, с акцент върху българската и византийската. Изследва точно тях, защото са по-непознати за нас и са свързани с нашата култура; Жената, властта, сексът - все любопитни теми; Накити и бижута; Магически и лечителски практики на Балканите. Интересът й към последната тема идва от средновековната кухня. Градинските подправки и горските билки се използват както в кухнята, така и за лечебни цели, а някои от тях се използват и в магическите практики.

 

 

 

                                                                                                 

 

 

 

• От къде черпите информация за средновековната кухня?

 

Съществуват няколко западно-европейски кулинарни сборника от XIVв., византийски кулинарен сборник, византийски медицински трактат IX-XIVв., трудовете на немската абатеса Хилдегард фон Бинген и др. На някои от тях притежавам фототипните копия. Хората на Запад са записвали. Но няма информация за Българската Средновековна кухня. Най-ранният български кулинарен сборник е издаден от Петко Славейков през XIXвек. Съмнявам се, че въобще нашата аристокрация е имала нужда от подобен сборник, за да бъде той създаден. Но дай Боже, да не съм права и един ден да се намери такъв! Специално за нашата кухня черпя информация от жития, преписки от богословските книги, дипломатическа кореспонденция, пътеписи, сведения на латински рицари и чужденци, които са преминали през нашите земи; стенописи, миниатюри, археологически разкопки, изследвания. Това, че съм заклет преводач на немски и френски език, ми помага да ползвам чужди източници в оригинал. Ползвам руски, сръбски и старобългарски.

 

 

• Позволявате ли си да експериментирате?

 

В западната медиавистика експерименталната история вече е официално признат научен метод за проучвания. В изследването на Средновековната кухня този метод също се използва. От наличната информация - пряка и косвена, чрез опита се възстановяват липсващите части, т.е. липсващата информация. Когато стигнеш до описания резултат, това е знак, че си бил на прав път. Това е хипотеза, но все пак е доста надеждна и ако се направи както трябва, тогава тя е валидна в 80-90%. Основно правило е да се използват познатите за епохата материали и технологии.

 

 

• Демонстрациите Ви и заниманието Ви със Средновековната кухня хоби ли е или основен занаят?

 

Не ми е основен занаят. Това няма и как да е "занаят". Аз не съм готвач. Аз съм любител кулинар. А същността на професията ми е да изследвам научната част - извори, проблеми. Правенето на рецептите е необходимо заради проучванията ми. Рецептите са точно тази част от експерименталната история, която доказва до колко правилно са проучени източниците. Понякога тази информация достига до нас и в по-късни преводи и добавки- това е, което може да доведе до погрешни изводи. За мен проучването на Средновековната кухня не означава да намеря само рецепта и да я приготвя. За мен има много по-дълбок смисъл. Когато правя демонстрация, разказвам за самите продукти, откроявам самите видове кухни. Представям не само ястията, поднесени в подходящи съдове, а и проблемите, свързани с храненето, характерно за епохата, отношението на Средновековния човек към храната, неговите вярвания и суеверия, т.е. представям неговия свят и култура.

 

 

 

 

                                                                               

 

 

 

 

• Кои са основните разлики на Средновековната кухня със сегашната?

 

 

На първо място в средновековната кухня няма ГМО, консерванти, подобрители, оцветители и всичко в този химичен ред. Едно от най-важните условия в приготвянето на ястията е да се използват максимално екологично чисти продукти. Ястията се приготвят по известните за времето технологии с много ръчен труд. Човек веднага усеща различния вкус. През Средновековието всеки един жест на поднасяне и оформяне на самата трапеза е знак и символ за социалния ред, но и за почитта към даден човек: кой до кого ще седне, реда и вида на ястията и пр. Нищо не е случайно и безразборно, не е само въпрос на индивидуален вкус както сега, а на протокол, норми, символика, ритуал. Това е вторият отличителен белег на средновековната кухня. Това, какво ще има на масата, не е въпрос само на икономически възможности, а и на сезонните дадености, разбира се, и на религиозните норми. За зимата основният продукт е свинското и мазното, за пролетта - лапад, други треви и т.н. Този фактор днес, за съжаление, не е валиден. Ние ядем всичко, когато си пожелаем, дори ставаме все по-малко зависими от сезоните. Четвъртият, много важен отличителен белег, са културно-търговските и географските фактори. На масата има това, което дава природата около теб. Липсвали са храните, внесени от Америка, като картофи, чушки, домати и т.н. Разнообразието в селската кухня е било по-ограничено. Докато аристократите са могли да похапват дивеч и вкусят доста по-скъпи храни и подправки, идващи от Изтока. Технологиите за консервиране/охлаждане също са ограничавали разпространението на някои продукти, напр. риба. За това има дори специален Византийски закон.

 

 

• Едно време хората държали ли са на външния вид на чинията, както е сега в "гурме" кухнята?

 

Да, най-вече в аристократичната кухня. В моите демонстрации се опитвам да разгранича народната и селската Средновековна кухня от аристократичната и манастирската. До колкото ми позволяват силите - и от имперската кухня. Самата аристократична кухня е много широко понятие, има си своите вътрешни разслоения. Фазан, например, е било модерно да се поднася с неговото естествено оперение. За това има цял готварски френски наръчник. У нас също има някои поверия, съхранени до много късно - хлябът винаги се е увивал в червено-бяла или синьо-бяла кърпа. И това не е случайно, защото хлябът е свещен, той е тялото Христово, а виното - кръвта Му. С жито, хляб и вино е започвал всеки ритуал, дори езическите.

 

 

• Кажете ни по един основен продукт за всяка кухня?

 

 

Типични за селската кухня са овесеният и ръженият хляб, които са били много едро смляни, дори с цели класове. Много пътешественици споделят, че тук са яли много вкусен черен хляб, премесен с пепел, тъй като е бил печен директно в пещта, огъня. Българинът е обичал много лук и чесън, което е така и до днес. Моркови, репи, листни зеленчуци, зеле са също често срещани. Кухнята на обикновения човек се оказва и по-устойчивата във времето. Аристократичната кухня много се доближава по вид и вкус до византийската кухня. Болярите като цяло са се опитвали да наподобят живота на византийската аристокрация. Гърците са задавали културния еталон тогава- както в култура, мода, в архитектура, така и в кухнята. След османското нашествие ние възприемаме вкусовете и порядките на новия господар и старите порядки биват позабравени. Кухнята ни става по-османска, по-източна, по-близка до азиатската. Едно от основните ястия в нашата кухня и до днес е баницата. Редица автори споменават, че българите ядат много ястия завити или в тесто, или в различни кори. Плънката може да бъде, освен по класическия начин - със сирене, със зеле, с лук, праз, риба дори, с пиле, ориз, булгур, спанак, ябълки, плодове, с какво ли не. Друго основно нещо, което е характерно за нас, е курбанът. Защо днес го назоваваме с турската му дума е друг въпрос. През Средновековието е известен като „разсол” (варено месо в солен бульон). Това по принцип е обредно ястие, давано за здраве и има езически корени. Преди битка се е давал на войниците с кана вино за сила и победа .

 

 

 

                                                                              

 

 

 

• Имало ли е по-нетипични храни, които днес не познаваме?

 

 

Да, има безвъзвратно изгубени продукти като "кресон аленоа", който е бил чест гост на монашеската трапеза по време на пости. Райското зърно - това е вид подправка, подобна на кардамона. Има и други. Интересно е отношението към храната. Средновековният човек се плаши от чуждите и непознати продукти, натоварва ги с особена магическа сила и въздействие. Такова е отношението към редица подправки от Изтока, които са били и доста скъпи. Едно от нещата, които представям на моите демонстрации са имперски сладки за добро настроение. Правят се от сушени плодове, мед, кардамон и др. различни подправки. В тяхното описание е подчертано, че повишават еротичното настроение. Това, разбира се, е на психическа основа, те нямат такъв ефект. Иначе, народната ни фантазия е натоварвала доста обикновени плодове като ябълки и череши също с еротична сила.

 

 

                                                                               

 

 

 • А в тази връзка, имало ли е опиати по това време и приемали ли са се?

 

 

Да, приемали са се опиати. Било като сушени стрити семена в добавка към виното, или сок от тях, или като дим. Мандрагората е едно от най-митичните растения, известна още като "мъжки или женски корен", който повишава половата възбуда. Давала се е на хора с репродуктивни проблеми, но това й е приложението по-скоро в магическите практики. Всъщност това е мощен халюциноген. Използвала се е и с лечебна цел за приготвяне на упойки или сънотворно лекарство. Някои византийски императори са добавяли сок от нея във виното си за по-екзалтиращ ефект. В България също е позната от няколко ръкописа. Друг вид опиати по това време са конопеното и маковото семе, които са се стривали и вдишвали. При археологически разкопки са намерени съдове с утайки от тях. Към края на XIV-XV век са намерени и лули. Има предположения, че са се пушили различни семена, тютюнът все още не е бил известен тук. Западни хронисти споменават, че през XV век османските войници са били настървявани преди битка чрез опиати (опиум и хашиш). Затова са били толкова яростни в боя.

 

 

Казахте ни, че не сте единствена в тази област. С какво сте различна и привличате публика?

 

 

Акцентирам на научната страна и я представям по разбираем начин. Обичам да представям рецепти с някаква история, приготвени по конкретен повод или за конкретна историческа личност, представям самите източници. Самата аз също съм в облечена в духа на епохата. Облеклото, шапката и накитите са реконструкция на облеклото на ктиторката и дъщеря й от църквата в Долна Каменица, направени са изцяло от естествени материали, ръчна изработка. Църквата е построена в началото на XIVв., по време на цар Михаил Шишман. Има и типична Средновековна музика - така усещането и възприемането на епохата е по-цялостно.

 

 

•Защо болярско облекло?

 

 

Защото то е по-представително, впечатляващо и по-непознато. Случвало ми се е да ми казват, че съм "принцеса" като общо нарицателно понятие от някаква приказка. Самата дума "болярка" се оказва, че е по-позната като марка бира, а не като "българска аристократка". Ние не познаваме високата култура на нашето Средновековие, а това е времето, когато се формира нашата народност. Жалко е, че тази култура не се изучава в училищата. Аз искам да създам интерес към това. Другият ми мотив е, че едно от публичните достъпни занимания на болярките е благотворителността. Колкото по-широка е нейната благотворителна дейност, толкова по-почитана е била тя. Болярките са раздавали предимно пари и храна, подпомагали са строежа на църкви и параклиси. И трето, облеклото и накитите са част от експерименталните ми проучвания по другите теми, за които споменах в началото.

 

 

                                                                               

 

 

 

•Кой въпрос Ви бива задаван най-често на демонстрация?

 

 

"Какво са яли през Средновековието и как се е приготвяла храната?" На този въпрос аз имам готов отговор: "жарено, печено, пърлено". Това не е израз измислен от мен, а мнение на Теофилакт Охридски от XII век. "Чевермето" също е едно от най-древните ястия. Друг често задаван въпрос е "Кое е най-старото ястие за нашата кухня?" - то е свинско с кисело зеле (любимо на траките, споменато от Аристофан).

 

 

•Кое е вашето любимо ястие?

 

 

Най-обичам еротичните сладки, за които Ви разказах и едно билково масло, което ще представя на демонстрацията в Копривщица, също така и сирене с медовина и билки. Всичко, което съм приготвила до сега от средновековните рецепти, е било много вкусно.

 

 

Какви напитки съпътстват ястията през Средновековието?

 

 

Основно вино. Нашият народ се отличава с това, че не пие виното разредено. Римляните и гърците казвали, че само простолюдието е пиело неразредено вино, аристократите и дамите трябвало да го разреждат с вода. При латинците виното също не се е разреждало. Това било признак на слабохарактерност. Но те добавяли доста източни подправки. Съхранявали сме виното в делви, които са се заравяли в земята, имащи ефекта на хладилник. Гърците добавяли "мастикс", който действал като стабилизатор. На това се дължи и по-гъстият му състав, който имал нужда от разреждане. Пили сме и медовина. Тя е позната в цяла Европа още от римляните и траките. На Запад са консумирали бира или по-точно - "ейл" (без хмел), тук е била позната оловината, приготвяна от ферментирал ечемик.

 

 

Кое е най-ценното, което можем да използваме от Средновековната кухня?

 

 

Да се научим да правим нещата сами. Да ограничим използването на готови продукти и приемането на готови храни. Това не е толкова сложно - въпрос на желание е. Трябва да се съобразяваме с типичните за сезона дадености. Природата сама ни казва кога и от какво най-много се нуждае нашият организъм. Простичкото приготвяне на ястия не означава, че няма да са вкусни. Много от нетрадиционните съчетания на продукти и подправки ни дават свежо разнообразие в ежедневното меню, в което днес акцент са продуктите от Новия свят. Много хора свързват Средновековието с глад, мизерия и катаклизми. Да, съществуват - това е лошата част на Средновековието, но защо да забравяме хубавата му?! Аз имах чудесни преподаватели. Всеки трябва да намери своя интерес и да се вкопчи в него, да бъде мотивиран и да получи каквото иска. Аз сама се насочих към специалността ми, но основата, която ми е дадена, ми помага и подсказва накъде да продължа. За да мога да изследвам и да работя, трябва да знам къде и как да търся, а точно преподавателите те учат на това.

 

 

 

 

ИНТЕРВЮ НА ВАЛЯ АЛЕКСИЕВА

ФОТОГРАФИЯ: ВЕНЕТА МЕРДЖАНОВА

 

 

Окачете малка частица от българската история на стената си!

прочети още

Днес се навършват 144 години от смъртта на великия българин Христо Ботев!

прочети още
Честит 24 май!
24 май 2020

Честит Празник на българската просвета и култура и на славянската писменост!

прочети още

Запознайте се с нашата нова колекция специални стикери - създадени да освежат дома Ви и да Ви радват със своята визия!

прочети още
Розово Масло на ANTIKO.BG!
22 февруари 2020

Вече можете да закупите български розово масло, готово за подаряване в луксозна опаковка!

прочети още

Нови книги в раздел "Книжарница"!

прочети още
Честита Коледа!
25 декември 2019

Честито Рождество Христово на всички! Нашият екип Ви пожелава вълшебни моменти, изпълнени с любов и щастие!

прочети още

На 21 декември до 12:00 наобяд е последния срок, в който поръчката Ви ще бъде обработена и изпратена така, че да стигне при Вас за Коледа! Благодарим Ви за разбирането и Ви пожелаваме весело посрещане на коледните и новогодишните празници!

прочети още

Възможно забавяне при доставката на пратки в периода 25.11. - 25.12.2019 г.

прочети още

Екипът на ANTIKO.BG Ви пожелава честит Ден на народните будители!

прочети още

Безплатен бележник "Васил Левски" А6 за всяка поръчка над 50 лв., направена на 26 и 27 октомври! Изненадите по случай Деня на народните будители започнаха!

прочети още

Майсторски изработки от Бижутерия "Паладиум"

прочети още

От майсторите Ивелина и Стефан!

прочети още

Първи подаръчен комплект от масивно дърво!

прочети още

Съкровено и сигурно място за съхранение на предмети, свързани с важните моменти от живота на Вашите деца!

прочети още

При поръчка на стойност над 60 лв., ще получите 15% отстъпка за следващата Ви поръчка!

прочети още

Първи снимки на прототипите, асортиментът ни от съкровища се увеличава!

прочети още

Събитието е в гр. София, 19 март, вторник, 11:00 часа в Национална библиотека „Св. Св. Кирил и Методий"

прочети още

Медальон "Розетата от Плиска" и още изненади...

прочети още

Ние можем да създадем специален продукт по Ваша идея (рекламен сувенир, коледен подарък, плакет), който да носи рекламна полза в дългосрочен план на Вашата фирма, личен бранд, организация, частно събитие или клуб.

прочети още

Представяме Ви един проект на нашия графичнен дизайнер и художник, Гергина Гюлева. Става дума за един наистина неповторим сребърен накит, посветен на нашето богато историческо наследство! Гривна "Печатът на Кубрат"!

прочети още

Колко време отнема изработката?

прочети още

Устройство и особености на календара на предците ни

прочети още

Щастливи сме да обявим, че вече доставяне и до Гърция и Румъния!

прочети още

Нова луксозна серия майсторски ножове

прочети още

Ивелина Медникарова е председател на Училищното Настоятелство при 8мо СУЕО " А.С.Пушкин" в гр. Варна

прочети още

Интервю с Пепа Боянова, един от организаторите на събитието и член на Фондация "Малък Зограф"!

прочети още

Намираме се в Правец, на едно чудно място, до езерото, където се провежда за втори път в България Международният фестивал Udaya Live

прочети още

"Ако нещо ни въздейства, води ни до възхищение, оставя приятна мисъл, докосва ни и оставя следа - то това нещо е красиво!"

прочети още

"Много обичам Копривщица! Тук въздухът искаш да го пиеш, не само да го дишаш."

прочети още

Как учениците се превръщат в учители - интервю със Светлана Мухова

прочети още

"Вълната е по-лека от памука."

прочети още

"Гаранцията е валидна, докато съм жив…"

прочети още

"Oбичам да прекарвам повече от свободното си време сред природата, като я опознавам, изучавам и се опитвам да прилагам наученото."

прочети още

“Ето сега всичко се очаква от вас, Копривщене! Всичко на вас остая!”

прочети още