Време е!
Ще се опитаме да опишем процеса по замесване на тестото по най-лесния възможен начин, използвайки една елементарна рецепта!
В допълнителна статия ще Ви обясним логиката зад рецептите за квас и как лесно да съставите свои собствени.
Преди да представим рецептата, да поговорим за брашна. Горещо препоръчваме марката "Мливо" (за бялото пшенично брашно), без да имаме търговски отношения с фирмата. Силата на бялото им брашно позволява прекрасна структура на хляба, прави го много по-лесен за замесване, а вкусът е прекрасен. За пълнозърнести брашна препоръчваме марката "Екосем". Тези марки са малко по-скъпи от масовите, но разликата в крайния продукт е голяма! Хлябовете от снимките ни са правени с тези брашна, като можете да ги откриете в по-големите търговски вериги или да закупите от уебсайтовете им.
Ето рецепта за тесто, което ще се раздели за два хляба:
- Силно бяло брашно - 600 г + Пълнозърнесто брашно - 250 г (спелта, ръж или пшеница)
- Квас - 170 г
- Сол - 18 г (сол за готвене, не трапезна)
- Вода - 600 г (нечешмяна)
Стъпка 1: Налейте 600 г вода в достатъчно голяма купа. Водата е желателно да е със стайна температура.
Стъпка 2: Добавете 170 г квас и разбъркайте, докато се разтвори във водата. Оставащото количество квас в буркана захранете със 50 г брашно + 50 г вода, за да продължи да живее.
Стъпка 3: Добавете постепенно в купата брашното и солта, докато разбърквате с дръжката на дървена шпатула или лъжица. Използвайте ръката си едва накрая, за да избегнете прекомерно цапане от лепкавото тесто. На този етап искаме просто да формираме грубо една топка тесто.
Стъпка 4: Оставете 30 минути тестото да почине, като покриете с фолио купата.
Стъпка 5: След 30 минути хванете внимателно един край на тестото, внимателно разтеглете и притиснете. Направете всъщото с другите краища, като движението е все едно сгъвате плик от писмо. Повторете няколко пъти сгъването. Вижте тук:
(По-долу ще откриете клип, моля простете за непрофесионалното заснемане с една ръка)
Стъпка 6: Оставете 20 минути тестото да почине, след което повторете процедурата още два пъти с 20-минутна почивка между тях. Уверете се, че през цялото време на почивката купата е обгърната с фолио.
Стъпка 7: Трите разтягания трябва да направят тестото еластично и лесно за по-нататъчна манипулация. За да проверите дали е такова, опънете внимателно тестото от единия край и прокарайте пръстите си по него. Ако тестото не се къса и пръстите Ви сякаш прозират през него, значи няма нужда от повече умесване. Ако тестото все още е крехко, повторете поне още 2 пъти и проверете пак. Вижте как трябва да изглежда:
Стъпка 8: Покрийте тестото и оставете да се закваси. Искаме процесът да започне, но само дотам! (защото после тестото ще втасва и в хладилник). След около два часа проверете за следните знаци за ферментация:
а) Видимо издуване на тестото
б) Когато намокрите показалеца си и натиснете леко по повърхността, усещането е сякаш натискате поспаднал балон, т.е. личи, че в тестото има някакъв въздух.
в) Мехурчета или джобчета с въздух по повърхността
г) Миризмата леко "оцетена", подобно на кваса, което значи че ферментацията е започнала.
Ако не забележите тези знаци, уверете се, че тестото се съхранява на стайна температура и го проверявайте през 30 мин, би трябвало целта да е близо. Когато я постигнете, минете на Стъпка 9.
Стъпка 9: След закваската, внимателно изсипете тестото на кухненския плот и разделете на две (на око) с шпатула или каквото плоско пособие имате под ръка. Опитайте да направите на топка двете теста. Ако счетете следващата стъпка за прекалено трудна, прескочете я и минете директно на Стъпка 11.
Стъпка 10: Финална форма преди втасване! Опитайте да сгънете тестото подобно на клипа. Ако Ви е сложно, пропуснете и минете на Стъпка 11.
Стъпка 11: За съдове за втасване можете да използвате 4 еднакви купички за супа. Защо 4? Ето защо: Наръсете оризово брашно (най-добър избор против залепване) върху купичка, сложете топката тесто, наръсете с още брашно отгоре, за да не залепне и захлупете с другата купичка. Увийте добре във фолио двете купички, както са една върху друга. Повторете и за другата топка тесто. Ако имате кърпичка или друг текстил, можете да набрашните и да подложите под тестото, както е на снимките:
Стъпка 12: Сложете двете теста в хладилника за поне 24 часа. Очаквайте нова статия за печенето скоро!
